ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ НА УРОКАХ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ШКОЛЕ
(ИЗ ОПЫТА ПРЕПОДАВАНИЯ РАЗДЕЛА «ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»).
Филимонова Елена Николаевна
К.п.н., научный сотрудник ИСМО РАО, учитель технологии ГОУ СОШ № 1747 г. Москва
Человек рождается здоровым,
но все болезни приходят с продуктами.
Гиппократ.
В статье обоснована актуальность изучения школьниками качества продуктов питания и состояния столового инвентаря на уроках технологии, описан опыт использования санитарно-пищевой мини-экспресс-лаборатории "СПЭЛ-У" как важного средства обучения.
Сохранение здоровья подрастающего поколения всегда было важнейшей задачей любого государства. Сегодня здоровье детей вызывает серьезную тревогу в нашем обще-стве, которое во многом зависит от неправильного и некачественного питания.
Питание – это необходимая потребность любого организма и обязательное условие для жизни и здоровья человека.
В программе образовательной области «Технология» значительное место занимает раздел «Технология обработки пищевых продуктов» («Кулинария»), который знакомит школьников с технологией приготовления кулинарных блюд. Включение в содержание тем, направленных на ознакомление учащихся с современными требованиями к здорово-му питанию и со способами определения качества пищевых продуктов способствует воспитанию заинтересованного отношения учащихся к своему здоровью. Такие занятия не только на теории, но и на практике реализовывать подходы к формированию школьников с раннего возраста здорового образа жизни. Именно учитель технологии имеет большую возможность научить учащихся осуществлять правильный подбор продуктов и блюд, сформировать умение определять их доброкачественность различными методами. В настоящее время качество пищевых продуктов правомерно отнесено к числу основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. Ведь пища мо-жет быть источником большого числа опасных для человека веществ, поступающих из окружающей среды: антропогенных (химических) и биологических (природных). Совре-менные пищевые продукты имеют в своем содержании ингредиенты, относящиеся к числу факторов риска (пестициды, гербициды, соли тяжелых металлов и др.).
Задача учителя технологии – сформировать у школьников устойчивое убеждение в не-обходимости регулярно следить за рационом питания и качеством пищевых продуктов, входящих в него. Рациональное и качественное питание – основа здоровья человека. Оно положительно влияет на интеллектуальное развитие, способность к учению и успевае-мость в школе. В настоящее время купить продукты несложно, важно выбрать то, что действительно вкусно, полезно, а главное – безопасно для здоровья.
Для решения этой очень важной проблемы нами был предложен новый подход в преподавании раздела «Кулинария», основанный на взаимосвязи технологии и химии. На лабораторно-практических занятиях школьники учатся посредством химического экспресс-анализа осуществлять контроль качества пищевых продуктов, чтобы избежать попадания в организм несвежей, прошедшей недостаточную термическую обработку, а также имеющей в своем составе нитраты и вредные примеси, пищи. Мы пришли к выводу, что самыми распространенными являются физико-химические и калориметрические методы, которые нашли свое отражение в серии лабораторных работ по определению доброкачественности пищевого сырья и кулинарных блюд.
Е.Н. Филимоновой и О.А. Кожиной совместно с НПО ЗАО «Крисмас+» под руководством А.Г. Муравьева, было разработано новое средство обучения – портативная сани-тарно-пищевая экспресс-лаборатория учебная (СПЭЛ-У), которая успешно внедрена в учебный процесс в школах России.
Лаборатория предназначена для первичного обследования состояния и качества пище-вого сырья из мяса и субпродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, плодоовощной продукции, меда и др., качества термической обработки кулинарных изделий (табл. 1.). Исследование выполняется простейшими химическими методами (при помощи тест-полоск, унифицированного капельного метода).
|
Показатели |
Выполняемые определения и метод. |
|
Содержание нитратов в овощах и фруктах |
Определение концентрации нитрат-ионов тест-системой «Нитрат-тест» |
|
Свежесть рыбы |
Определении рН мышечной ткани рыбы, с индикаторной бумагой «Лакмусовая красная» и «Лакмусовая синяя» |
|
Доброкачественность |
Определение рН водного экстракта с индикаторной бумагой «Рифан» |
|
Определение аммиака в водном экстракте с реактивом Несслера |
|
|
Качество термической обработки мясных и рыбных блюд |
Проба на пероксидазу, с индикаторной бумагой «Пероксидаза- тест» и перекисью водорода |
|
Содержание крахмал в колбасных изделиях |
Определение содержания крахмала в колбасных изделиях раствором йода или Люголя |
|
Качество молока |
Определение качества термической обработки молока, с реактивом йодистый калий и крахмал |
|
Определение примеси воды в молоке этиловым спиртом |
|
|
Определение фальсификации – примеси соды в молоке при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловой синей». |
|
|
Качество сметаны |
Определение примесей творога в сметане |
|
Определение примесей крахмала в сметане раствором йода или Люголя |
|
|
Качество меда |
Определение качества меда на примеси крахмала или муки раствором йода или Люголя |
Немалый вред организму человека может принести плохо промытая посуда, на которой могут остаться моющие средства и остатки жира, как результат плохой санитарной обработки. Все товары бытовой химии представляют опасность для здоровья человека, так как повышают общую химическую нагрузку на организм. Мастерская по обработке пищевых продуктов и кухня – это объекты, требующие наиболее пристального внимания к их санитарному состоянию. Разработанные лабораторные опыты по определению сани-тарного состояния столовой посуды позволяют определить суммарное загрязнение посу-ды, выявить загрязнения жирового происхождения и остаточные моющие средства (Табл. 2).
|
Показатели |
Выполняемые определения и метод. |
|
Качество мытья столовой посуды |
Определение суммарного загрязнения, с раствором йода |
|
Определение загрязнений жирового происхождения со спецреактивом на основе Судан III |
|
|
Полнота отмывания моющих средств |
Определение остаточных моющих средств на поверхности посуды, с раствором фенолфталеина |
Лабораторные работы направлены на формирование исследовательских умений: самостоятельно измерять, сравнивать, объяснять наблюдаемые явления и формулировать выводы.
СПЭЛ-У может быть использована на уроках химии, биологии, ОБЖ, на кружковых и факультативных занятиях. Учащимися были выполнены исследовательские проекты на следующие темы:
- «Здоровое питание школьника»;
- «Исследование содержания нитратов в плодоовощной продукции»;
- «Исследование зависимости качества рыбы от условий хранения и термической обработки»;
- «Контрольная закупка. Определение качества мяса и субпродуктов».
Вышеперечисленные проектные работы участвовали в разнообразных конкурсах и заняли призовые места. Работы вызвали большой интерес у жюри и других конкурсантов.
Вовлечение учащихся в экспериментальную работу формирует у них научно - исследо-вательские умения, повышает мотивацию к учению и интерес к проблемам питания, тем самым прививая привычку питаться полезной и доброкачественной пищей, а также ка-чественно осуществлять санитарную обработку столовой посуды.