ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ ПО СОДЕРЖАНИЮ В НИХ НИТРАТОВ
Автор: Вернова Вероника, 10 кл.
ЭБЦ «Крестовский остров» г. Санкт-Петербург
Руководитель: Тимофеева Л.Г.
Нитратная проблема рождена XX веком. Несомненно, это связано с химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том числе с широким использованием минеральных удобрений. Избыток нитратов представляет серьёзную опасность для здоровья человека.
Цель работы: определение качества овощной продукции, выращенной различными производителями в зимний период времени в защищённом грунте.
Задачи:
1. Изучить информацию об основных источниках нитратов в нашей пище и их влиянию на здоровье человека.
2. Исследовать физико-химические показатели нескольких сортов листового салата и пряной рукколы, от разных производителей, а так же китайской капусты и сельдерея – обычной овощной продукции в зимний период времени.
3. Определить количество нитратов в листьях исследуемых овощей.
4. Проанализировать, полученные данные и сделать вывод.
В целях предотвращения поступления в торговую сеть овощей с содержанием нитратов выше допустимой нормы необходимо тщательно контролировать их содержание. Однако органы государственного контроля отсутствуют.
Методы исследования: биохимические, анализ товароведческой маркировки. Исследование качества овощной продукции проводилось по следующим параметрам: обеспеченность растений основными элементами питания, содержание аскорбиновой кислоты, зольных элементов, воды, нитратов в листьях растений. Анализ товароведческой упаковки проводился по следующим параметрам: производитель, пищевая ценность, дата производства, срок хранения.
Место исследования: исследуемые растения были закуплены в зимний период конца 2013, начала 2014 года в торговых точках Санкт-Петербурга.
Исследование упаковки образцов салатов анализируемых в данной работе: «Афицион», «Айсберг», «Дубовый лист» красный, «Редкрос», «Лолло росса», «Фрилис», «Латук», а также пекинской капусты, черешкового сельдерея и рукколы показали, что все требуемые данные указаны только на 4 упаковках салатов. В остальных случаях не указана пищевая ценность овощей.
Способность растений аккумулировать нитраты в значительной степени зависит от их вида и сорта. Влияние сорта растения на содержание нитратов обусловлено рядом факторов. Одним из них является морфологическая особенность растений того или иного сорта [4]. Так салат различных сортов различается по длине и диаметру розетки листьев, величине и характеру поверхности листьев, толщине жилок и т.д. Согласно данным некоторых исследований [1] в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салатах с гладкими листьями. В наших исследованиях с гладкими листьями были салат сорта «Айсберг» и «Латук». У первого содержание нитратов в наружных листьях составило 1000 мг/л, у второго 50 мг/л. Однако эти колебания связаны со степенью обеспеченности растений основными элементами питания нитратами, фосфатами и калием. Это относится и к салатам с гофрированными и пупырчатыми листьями.
Современная технология возделывание овощей все в большей мере базируется на применении минеральных удобрений. Неправильное применение удобрений, в частности азотных, отрицательно сказывается на использовании питательных веществ растениями [3]. В наших исследованиях ПДК по содержанию нитратов в листовых овощах нигде не превышено (ПДК 1000 мг/л), однако наибольшее содержание нитратов в растениях обнаружено там, где была отмечена высокая обеспеченность ими растений. Так салат «Афицион», поставленный разными производителями, содержит разное количество нитратов в листьях из-за разной обеспеченности растений этими соединениями.
Пряная руккола у разных производителей одинаково обеспечена нитратами и содержит в листьях их равное количество.
В различных частях растений содержится разное количество нитратов [1]. Больше всего их в тех частях, в которых находится большое количество тканей обеспечивающих транспорт питательных веществ в растении. Отсюда важно, какая часть растения используется в пищу. Как показали наши исследования, во внешних листьях салата сорта «Айсберг» содержание нитратов в 5 раз больше, чем во внутренних. Так же различалось содержание нитратов в листьях и черешках черешкового сельдерея. В листьях сельдерея
их было в 5 раз меньше, чем в черешках.
Таблица №1. Некоторые биохимические показатели
Я. Пругар [2] также указывает, что при проведении исследований по оценке ингибирующего действия аскорбиновой кислоты на образование нитрозаминов в организме человека при соотношении витамина С к нитратам 2:1 и более нитрозоамины не образуются. В связи с тем, что в большинстве овощей эти соединения находятся именно в таком соотношении, они сами как бы предотвращают образование нитрозоаминов.
В наших исследованиях (таблица №1) при среднем и низком содержании нитратов в растениях содержание витамина С превышает содержание нитратов в овощах в 6 - 10 раз. Следовательно, при таком соотношении этих соединений нитрозамины в организме человека не образуются. В вариантах с высоким содержанием нитратов в растениях, содержание витамина С меньше, чем содержание нитратов в 1,5 – 2 раза. Следовательно, при употреблении таких овощей они сами не могут предотвратить образование нитрозаминов.
Обеспеченность растений нитратами влияет на химический состав овощей, в частности на процентное содержание воды и сухого вещества. Так салат «Афицион» производителя ОО «Премиум» средне обеспеченный нитратами содержит меньше воды и больше сухого вещества, чем тот же сорт производителя ЗАО «Выборжец», который высоко обеспечен нитратами.
Так же из таблицы видно, что влияние сорта листового салата на аккумулирование нитратов, при высокой обеспеченности этим соединением растений, не играет значения.
Выводы:
1.В ходе написания работы изучена информация об основных источниках нитратов в нашей пище и их влиянию на здоровье человека в литературных источниках и Интернете.
2. Для исследования химические показателей необходимых для исследования качества овощной продукции были выбраны такие показатели как определение количества нитратов, аскорбиновой кислоты, сухого вещества в овощной продукции, обеспеченность растений нитратами, фосфатами, калием.
3. Анализ маркировки исследуемых образцов проводился по следующим параметрам: наименование продукции, наименование и местонахождение производителя, пищевая ценность 100 г продукта, дата изготовления, срок и условия хранения.
4. Проведены исследования химических показателей для следующей овощной продукции выращенной в защищённом грунте: различных сортов листового салата, рукколы, пекинской капусты и сельдерея, выращенных различными производителями.
5.Сравнение полученных результатов позволило сделать следующие выводы:
• Анализ упаковки исследуемых образцов показал, что только в 33% случаев указаны все требуемые данные.
• Исследуя салаты на нитраты мы обнаружили, что во внутренних листьев меньше содержится нитратов , чем в наружных .Нитраты не превышают ПДК .Чем больше растения обеспечены нитратами ,тем больше их в листьях растений.
• При соотношении витамина С и нитратов, витамина С в 6-10 раз больше ,чем нитратов именно в таком соотношении они сами как бы предотвращают образование нитрозоаминов.
Использованная литература:
1. Пругар Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах. Пер. со словацк. И.Ф. Бугаенко; М.: Агропромиздат, 1991. – 127 с.
2. Практические занятия по зоотехническому анализу. Ленинград-Пушкин, Министерству сельского хозяйства, институт сельского хозяйства 1982 52с.
3. Салат, огородная культура// Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
4. http://msso.by/salat.html